En munnfull

Jeg får mer og mer sansen for petit four (et utvalg av små desserter) når jeg skal spise dessert fordi jeg får akkurat det jeg trenger av mengde og jeg får smake mer enn bare én smak. På yndlingsrestauranten min i Oslo, Sawan, blir jeg derfor fra meg av glede når jeg får desserten i deres “set menu”. Det er nemlig et helt deilig “delefat” med små og delikate desserter; fra små glass med creme brulee til denne desserten; marengs med frossen sjokoladeganache. Dette er enkelt å lage: først lager du små marengs som du steker i 75-80 minutter i varmluft på 80 grader. Mens marengsen steker, lager du sjokoladeganache som du først setter i kjøleskapet, så i fryseren slik at du kan rulle kuler som du kan plassere oppå de avkjølte marengsene. Sjokoladeganache er superenkelt å lage. Du kan variere den i det uendelige akkurat som bruksområdene er uendelige. Ganachen er basisen i en sjokoladetrøffel, du kan bruke den som fyll i en pralin eller som glasur på en cupcake dersom du liker slikt. Du kan bruke hvit eller mørk sjokolade, og tilsette for eksempel kaffe eller konjakk for å få smak. I disse variantene synes jeg det er best med mørk sjokolade siden marengsen er så søt.

Ingredienser marengs (nok til 35-40 små marengs)

  • Eggehvite fra 3 egg
  • 150 gram sukker

Ingredienser sjokoladeganache:

  • 100 gr. mørk sjokolade
  • 0,7 dl fløte

Slik gjør du:

Marengs:

  • Skill eggehvitene fra eggeplommene. Det er lettest å gjøre når eggene er kjøleskapskalde, men marengsen blir luftigere dersom du bruker romtempererte egg. Jeg pleier derfor å skille eggeplommene fra eggehvitene når de er kjøleskapskalde, og plasserer eggehvitene en stund i romtemperatur.
  • Pass på at du har en bolle fri for olje eller fett. Ha eggehvitene i bollen og pisk til det begynner å skumme. Tilsett sukkeret litt etter litt og pisk eggehvitene helt stive.
  • Sprøyt ut små topper av marengs med en sprøytepose på en bakepapirkledd stekeplate. Stek på 80 grader (varmluft) i 75-80 minutter. Det er best når marengsene er seige og ikke harde helt gjennom, m.en de er også vanskeligere å håndtere når de er seige.
  • Avkjøl på rist.

Sjokoladeganache:

  • Hakk sjokoladen i biter.Kok opp fløte og ta kjelen fra varmen.
  • Ha i den hakkede sjokoladen og rør til sjokoladen er oppløst og ganachen er jevn.
  • Plasser ganachen i kjøleskap i cirka 20 minutter og deretter i fryseren til du kan forme runde kuler av den.
  • Når du har rullet kuler av ganachen, setter du kulene inn i fryseren igjen cirka 20 minutter eller mer.
  • Sammenkobling: Siden det ofte blir en spiss på marengsen etter steking, kan det være vanselig å sette fast en rund kule. Enten kan du knuse litt av toppen på marengsen slik at kulen sitter fast, ellers kan du dele kulene i to og sette en halvdel på hver marengs. Det er lettest om du snur marengsen opp ned og setter halvkulen fast.

 

Lykke til!

Marengs2
For å teste om marengsen er stiv nok, kan du holde bollen opp ned. Det skal ikke dryppe.
Marengs_lakris
Lakris i marengs er nydelig! Jeg delte røren i to og tilsatte lakrispulver (utrørt i noen spiseskjeer vann) i halvparten.
Marengs
Pass på at alle marengsene er like store slik at de blir likt stekt.
PetitFour_sukker
Dersom du vil, kan du rulle sjokoladetrøflene i for eksempel nøtter eller kakaopulver.

 

 

 

Leave a Reply