perfekt sjokolade-temperering

Temperering av sjokolade er utfordrende, men nødvendig dersom du ønsker speilblanke konfektbiter som ikke smelter i fingrene dine. Du kan temperere sjokolade på to måter:

  1. “Seeding”-teknikken
  2. Tablering ved bruk av marmorplate (egner seg best dersom du skal temperere én kilo sjokolade eller mer)

Jeg bruker metode nummer to, og den fungerer veldig godt siden jeg alltid bruker én kilo sjokolade eller mer når jeg først lager konfekt. Én kilo sjokolade gir som regel cirka 48-60 små biter – avhengig av hvor stor sjokoladeform du bruker. Får du sjokolade til overs, kan du fylle tomme former fulle med sjokolade og spare til neste gang (temperere sjokoladen på nytt).

Velykket temperering starter med kvalitetssjokolade. Det fungerer ikke å temperere Freia melkesjokolade. Det er kakaosmøret i sjokolade som er kostbart, og i de rimeligere, mørke sjokoladene er det et høyt nivå av kakao, men det sunne kakaosmøret er ofte erstattet med melkefett som verken har høyt innhold av antioksidanter eller smaken til kakaosmøret.

Du må også velge riktig temperurkurve ut i fra hva slags type sjokolade du skal temperere.

SJOKOLADE-TYPEMAKS-TEMPERATURNEDKJØLINGS-TEMPERATURARBEIDS-TEMPERATUR
Mørk sjokolade48-5027-2831-32
Melkesjokolade4526-2730
Hvit sjokolade4025-2629
Tabellen viser grunnleggende temperaturkurver ved temperering av sjokolade. Husk at hver sjokoladeprodusert gjerne har sine egne, anbefalte kurver. Disse er det lurt å følge.

1: Seeding-teknikk

Hva trenger du av utstyr?

  • Sjokolade av god kvalitet
  • Et sjokolade/sukkertermometer
  • Vannbad
  • Kjele
  • Konfektformer, helst av polykarbon. Til nød kan du bruke silikon, men jeg vil ikke anbefale silikonformer fordi det er vanskelig å håndtere og det blir ustødig. Konfekten blir heller ikke like blanke.

Når bør du bruke denne teknikken?

  • Dersom du har små mengder sjokolade du skal temperere. Det kan være vanskelig å bruke marmorplate dersom du for eksempel skal temperere 500 gram sjokolade eller mindre. Det er fordi den lille mengden sjokolade blir for hurtig avkjølt av marmorplaten (hvor overflaten er kald).

Hvordan bruke seeding-teknikken?
Ta av 1/3 av sjokoladen du skal bruke og finhakk den. Sett den til side.

Smelt resten av sjokoladen over et vannbad under stadig omrøring. Du må ikke bruke så mye vann i kjelen at vannet kommer borti bollen du smelter sjokoladen i – det er kun dampen som skal gjøre at sjokoladen smelter. Vannet skal heller ikke fosskoke – jeg har alltid varmen på det aller laveste mens jeg smelter sjokoladen. I dette stadier skal sjokoladen nå maks 45-50 grader

Rør kontinuerlig i bollen med sjokoladen. Sjokoladen skal smelte sakte for å nå den formen av fettmolekyler som vi ønsker i sjokoladen.

Trekk sjokoladen ut av vannbadet og tilsett den siste tredjedelen av den finhakkede sjokoladen litt etter litt, mens du hele tiden rører. Rør til all sjokoladen er smeltet. (Det er ikke sikkert at du trenger å tilsette all den finhakkede sjokoladen). Temperaturen bør være 30–32 grader når all sjokoladen er smeltet ned – sjekk termometeret mens du rører.

 

2: Tablering ved hjelp av marmorplate

Hva trenger du av utstyr:

  • Marmorplate
  • Sjokolade av god kvalitet
  • Et sjokolade/sukkertermometer
  • Vannbad
  • Kjele
  • Konfektformer

Når bør du bruke denne teknikken?

  • Når du skal temperere én kilo sjokolade eller mer,

Hvordan temperere sjokolade ved tablering?

  • Smelt sjokolade langsomt over vannbad. Følg tabellen for temperaturkontroll. Tempererer du mørk sjokolade, skal den smeltede sjokoladen ha en temperatur på 48-50 grader.
  • Hell sjokoladen over på marmorskiven. Jobb sjokoladen frem og tilbake – det er fint å bruke en spatel. Sjokoladen kjøles fort ned – følg med. Bruker du mørk sjokolade, skal temperaturen være 27-28 i denne fasen. Nybegynnertips: ta sjokoladen av marmorplaten én en grad for tidlig. Det tar en stund å få all sjokoladen på plass og før du vet ordet av det, er den for kald.
  • Etter at sjokoladen har avkjølt seg til riktig temperatur på marmorskiven, skal den tilbake til vannbadet før den er blitt for kald. Sjokoladen skal nå opp i arbeidstemperatur igjen. Ha sjokoladen tilbake i vannbadet og følg med – det tar ikke lang tid. Mørk sjokolade skal i dette stadiet nå 31-32 grader. Har sjokoladen fått riktig arbeidstemperatur, kan du bruke den til det du vil; enten det er til å lage lekre konfektskall eller til å dyppe for eksempel en kokosbolle i.

Leave a Reply