Det er årstiden for hvite slør og tostemte JA. Nervøse brudgommer foran sitt livs tale, syrinduft i kirkebakken og bruder som skal blomstre på sitt aller, aller vakreste. Dagen da alt skal være perfekt, fra frisyre til bevertning.
Søtt er ikke bare lov, men påbudt på dager som denne. Og disse søte godsakene i rikelige mengder på vakre fat kan konkurrere med den flotteste bryllupskake.
Tips for deg som er nybegynner:
- Lag konfekten minst én uke før bryllupet.
- Start med mørk sjokolade – den er lettest å jobbe med.
- Sjokoladetemperering innebærer at du altså smelter sjokoladen til tre ulike grader (nedsmelting, avkjøling og så litt opp i varme igjen for å få arbeidstemperatur på sjokoladen). Har du ikke helt skjønt hva sjokoladetemperering er, er det lurt å lese denne.
- Sørg for at du har mer enn nok sjokolade før du starter lagingen. Min erfaring er at 300-350 gram sjokolade er tilstrekkelig til cirka 20-24 biter (avhengig av størrelse).
- Sats på enkle fyll som trøffelfyll med ulike smaker (cognac, kaffe etc). Trøffelfyll kan og bør lages én dag før du støper selve sjokoladeskallene.
- Invester i gode konfektformer i polykarbonat. Dersom du ønsker mønster på konfektene, må du kjøpe magnetformer og mønsterark. Jeg handler som regel mine former på Marron. Her selges også mønsterark. Mønsterarket med “I do” er kjøpt på Global Sugar Art. Mønsterark fra amerikanske nettbutikker medfører dessverre dyr frakt til tross for at mønsterark veier lite.
Utstyr du trenger:
-
Et godt termometer (sjokolade/sukkertermometer)
-
Vannbad (jeg bruker vannbad ala dette)
-
En skrape (jeg bruker denne til å skrape formene – ala denne typen)
- Sjokoladeformer – polykarbonatformer er et must for meg, silikonformer er ustabilt
- Diverse slikkepotter
- Sprøyteposer
- Eventuell mønsterark
Slik temperer du sjokolade ved hjelp av “seeding”-teknikk:
- Start med å hakke sjokoladen dersom du ikke benytter “pellets”. 1/3 av sjokoladen hakker du litt finere enn resten – sett denne delen til side.
- Smelt 2/3 av sjokoladen over vannbad over lengre tid (det bør ta minst én time). Vannet skal ikke koke mens du smelter sjokoladen, bare være varmt. Jeg pleier å ha varmen på cirka 1-2 hvor 6 er maks. Følg godt med på sjokoladen og rør jevnlig. Mål temperaturen ofte med et termometer – sjokoladen skal i denne fasen ha en temperatur på 48-50 grader (gjelder for mørk sjokolade).
- Når sjokoladen har fått riktig temperatur, fjern sjokoladen fra vannbadet og rør inn den siste 1/3-delen av sjokoladen. På denne måten senkes temperaturen på sjokoladen. Temperaturen skal ned til 27-28 grader. Rør ofte, alle sjokoladebitene må smelte inn. Pass på at temperaturen ikke synker under 27 grader.
- Etter at sjokoladen er nedkjølt, skal temperaturen opp igjen et par grader til arbeids- og brukstemperatur. For mørk sjokolade er dette 31-32 grader. Dette gjør du ved å sette bollen med smeltet sjokolade over vannbadet igjen. Pass på, det tar vanligvis veldig kort tid.
- For å lage konfekt i form, trenger du først å lage selve skallet. Fyll formene fulle med sjokolade. Etter dette, heller du ut overflødig sjokolade av formene over i sjokoladebollen. Hold formen over en bolle slik at sjokoladen renner tilbake i bollen. Her er det fint å bruke en skrape til å “banke” lett på formen slik at du får tynne og fine skall. Husk at sjokoladen som renner ut skal brukes til å støpe bunnen på konfekten til slutt. “Vibrer” formene hardt på benken slik at luftbobler blir borte. Pass på at den resterende sjokoladen er plassert i vannbadet – det er viktig at arbeidstemperaturen på sjokoladen opprettholdes. Etter at du har fylt og tømt formene, la formene med konfektskall stivne i romtemperatur. Er det varmt ute, kan det hende du må putte formene inn i kjøleskapet for at sjokoladen skal stivne.
- Når konfektskallene har stivnet, fyll de hule skallene med det fyllet du ønsker. Fyllet bær være romtemperert – det vil si ikke komme rett fra kjøleskapet.
- Støp bunnene på konfekten ved å fylle på med temperert sjokolade – her kan det være enklere å bruke en sprøytepose dersom du ikke tør å helle sjokoladen over med øse.
- La konfektene stå i romtemperatur i 15 minutter og deretter 15 minutter i kjøleskap.
- Dersom konfekten har blitt riktig temperert, skal konfektene falle ut av formene dersom du snur formen på hodet. Det kan hende at du må hjelpe litt til ved å banke forsiktig på formen.
Lykke til! Å lage egen konfekt er både ganske vanskelig og tidkrevende, men i det konfekten “triller” ut av formene som små kunstverk, får du virkelig lønn for strevet.
For flere tips til fyll og smaker, sjekk for eksempel denne: