Spøkelseskladden

Asiatisk, Fisk og skalldyr, Mat by Camilla W. Ruud

 

Blekkspruten er havets spøkelseskladd. En av de mest mystiske skapningene på kloden, som uten et skikkelig ben i kroppen kan smyge seg gjennom ørsmå åpninger, forvirre angripere med å gjøre vannet mørkt av blekk og selv fange sine bytter med sterke fangarmer og sugekopper. Og så er den super og litt eksotisk  på tallerkenen, hvis du en sjelden gang er heldig å finne den i butikken. Inspirert av en ide fra chefsteps gjorde vi Akkar Bao-style: Friterte blekksprutarmer i dampede hveteboller farget med blekksprutens eget blekk. En blanding av nordisk hav og hage, litt sprø middelhavsvibber og asiatisk innpakning. En salig blanding, faktisk, som bør prøves:

Ingredienser “steamed buns” – bao med fritert akkar

Ingredienser til “steamed buns”-deigen

  • 90 gram smør
  • 330 gram melk – rett over romtemperatur
  • 15 gram gjær
  • 720 gram melk
  • 70 gram sukker
  • 10 gram salt
  • 4 gram bakepulver
  • 4 gram natron
  • Bakefett/olje

 

Ingredienser til fyll

  • Akkar
  • Eggeplommer
  • Smaksfri olje
  • Sennep
  • Lime
  • Pepperrot
  • Rømme
  • Dill
  • Brokkoli
  • Sesamolje

Fremgangsmåte “Steamed buns” – bao

  • Smelt smøret på lav temperatur.
  • Bland sammen melk, smør og gjær i en foodprocessor. Visp sammen til gjæren er oppløst.
  • Bland sammen alle de tørre ingrediensene i en bakebolle.
  • Tilsett de tørre ingrediensene i væsken i foodprocessoren på lav fart. Tilsett kun litt og litt om gangen – en spiseskje ad gangen. Bland sammen i omlag 10 minutter til deigen sitter godt sammen.
  • Ta deigen ut av foodprocessoren, form den til en kule og sett den til side.
  • Spray foodprocessor-bollen med bakefett, legg deigen tilbake i bollen og dekk med plastfolie.
  • La deigen heve èn time i romtemperatur (den skal doble seg i størrelsen).
  • Kjevle deigen ut på et bakeunderlag eller det aller beste; en marmorplate. Deigen skal være cirka 6 mm.tykk. Stikk ut små sirkler med en kjeksutstikker eller en liten skål.
  • Spray de utstikkede “bunsene” med bakefett, brett dem i to og klem litt sammen. La de heve i 10-15 minutter.
  • Damp “bunsene” i en dampkoker på full guffe i 10-15 minutter. Pass på at kjelen ikke går tom for vann.

 

Tilberedning av fyll:

  • Putt akkarfileten i sousvide i et par timer på 58 grader.
  • Vend den i melk, salt og pepper og friter den.
  • Lag en krem/remulade/majo av eggeplomme, olje, sennep, lime, pepperrot, rømme og dill. Hvis du vil gjøre det litt enklere for deg selv, lager du remuladen dagen før.
  • Stek brokkoli i olje og sesamolje.
  • Fyll “bunsene” med akkaren, remulade og stekt brokkoli og server.

 

Nyt!