De siste årene har mozzarella blitt en skikkelig favoritt. I velassorterte supermarkeder finner jeg mange gode oster, men når det gjelder mozzarella, er det sjelden jeg finner noe annet enn “storindustri”-merket Galbani. Gleden var derfor stor da jeg i en lokal delikatessebutikk fant en mozzarella av typen “Mozzarella di Bufala Campana DOP” – som betyr at den er laget av bøffelmelk. Når det gjelder mozzarella – er det kun mozzarella fra bøffelmelk som gjelder. Som den ene produsenten Luigi Guffanti selv sier:
Unfortunately, buffalo milk Mozzarella was awarded denomination of protected origin (DOP) status not before 1993, too late to prevent the generic name from being associated with stringy paste products made with cow’s milk.
Italienerne ønsker altså ikke at deres mozzarella av bøffelmelk skal forveksles med mozzarella laget av kumelk. Mozzarellaen som Luigi Guffanti kaller et trevlete, limprodukt, er altså den mozzarellaen vi finner i butikker som for eksempel Rema 1000 og Kiwi, og som antakelig et stort flertall av nordmenn spiser – laget av kumelk. Smaken av en ordentlig bøffelmelk-Mozzarella er noe helt annet enn mozzarellaen du kjøper på Rema. Har du bare smakt Galbani-mozzarella, tør jeg si at du ikke har smakt ordentlig mozzarella.
I følge de italienske produsentene, må mozzarella bli spist fersk og fortrinnsvis nær der osten har blitt produsert. Det kan bli litt vanskelig for oss her i Skandinavia, men i Uppsala finnes det faktisk en gård som har kjøpt vannbøfler og som lager mozzarella (Ängsholmens Gårdsmejeri). I følge de italienske ekspertene, må mozzarella aldri spises direkte ut av kjøleskapet – det anbefales at du lar den ligge i romtemperatur i minst 1, 5 time. Det er verdt ventetiden for du vil virkelig kjenne vesentlig forskjell i smaken.
