Dim Sum skal visst kunne oversettes fra kantonesisk med «det som rører ved hjertet». Riktig så gode er vi ikke ennå. Men denne dampede, kinesiske småmaten rører i alle fall ved ganen. Små, dampede «buns» er sosial mat gjestene dine kan fylle selv eller du kan servere dem fiks ferdig. En teskje kinesisk litt søtlig barbequesaus du lager selv, litt sprøtt smågrønt som for eksempel vårløk. Og så kanskje litt langstekt and, svinenakke eller oksehale. Eller som under; en sjøkrepshale rullet i litt mel, salt og pepper, kjapt stekt i smør i varm panne. Mmmmm.
Litt mer utfordrende, men desto morsommere er suppefylte wontons fra Shanghai, Xiao Long bao. Å bite i en wonton så munnen fylles av deilig, varm suppe sammen med ingefær, bacon og andre godsaker er en magisk spiseopplevelse. Hemmeligheten er en kraft (svin eller kylling) du enten har kokt så godt inn og avkjølt at den er stivnet som gelé. Eller om du ikke har gjort forarbeidet, bland litt rikelig gelatin inn i en kjøpt kraft og la den stivne i kjøleskap. Så blandes geléen inn med resten av fyllet, pakkes i små deigknytter og dampes i bambuskurv over en gryte kokende vann i 10 minutters tid. Og vips er geléen blitt til suppe (det gjelder åpenbart at det ikke går hull på deigen). Spray «bakepapiret» du bruker i bunnen av bambuskurven godt med matfett, så de ikke setter seg fast.
Dampede «buns» og Xiao Long Bao kan dampe like lenge i hver sin etasje i bambuskurven slik at alt kommer på bordet samtidig. Lyst til å prøve?
Deig til Xiao Long bao (lages enklest i foodprocessor):
- 200 g hvetemel (aller helst pizzamel, tipo 00 med høyt gluteninnhold)
- Ca ½ dl kokende vann
- 1 ts matolje
Kjør ingrediensene sammen til en fin, ikke alt for fast deig. Prøv litt vann av gangen til det føles riktig. Kna deigen litt med litt mel og la den hvile en times tid (gjerne mer) under plast i romtemperatur. Kjevle så tynt, skjær ut små sirkler på ca 5-6 cm diameter, legg på fyll (inkludert stivnet kraft) og surr sammen som et knytte på toppen. Klar til damping!
Fyll til Xiao Long bao:
Du trenger ikke måle så nøye. Hakk litt bacon, vårløk, ingefær og hvitløk, og fres det sammen i en panne med noen spiseskjeer soyasaus, riseddik og brunt sukker. Bland fyllet med biter av gelatinert kraft når wontonene fylles.
Deig til «buns»:
- 40 g smør
- 1,5 dl romtemperert melk
- 10 g tørrgjær
- 300 g hvetemel
- 20 g sukker
- En klype bakepulver
- En klype salt
Slik gjør du:
Elt deigen sammen som du ville laget en vanlig brøddeig, elt godt i 10 minutter, og la heve en time. Kjevle ut hele deigen til 3-4 mm tykkelse, og stikk ut sirker på 5-6 cm. Brett sammen på midten. La gjerne heve 20 minutter til før de dampes (ca 10 minutter).
Rykende varme «buns» fra bambuskurven fylles med bittelitt smaksrik saus, langstekt kjøtt eller sprøstekt sjømat og noe grønt og friskt.
Kinesisk BBQ saus:
Smak deg frem med å la noen av disse ingrediensene koke sammen til en sirup:
- Røkt paprikakrydder (bare litt)
- Hakket hvitløk
- Soyasaus
- Riseddik (eller annen god eddik)
- Brunt sukker/sirup/lønnesirup
- Pepper
- Five spice
- Ingefær
God appetitt!
