Nakkegodt

Pussig hvordan ulike kjøttstykker har helt ulik prestisje i ulike land. Svinenakke finner man stort sett bare i Norge som litt triste nakkekoteletter, selv om de mer matinteresserte etterhvert har begynt å oppdage at svinenakken er det perfekte stykket for “pulled pork” som er blitt riktig så populært etterhvert. Rett over grensen i Sverige finner man den i enhver disk under navnet “fläskkarre”. Men  gjerne i litt mindre stykker. De er glad i nakken, svenskene, helstekt i ovn eller på grillen, men på en litt hverdagslig måte. Noen prestisje å snakke om har den ikke. Drar du til Italia eller Korsika derimot, er “Coppa” regnet blant den mest eksklusive “salumi” eller spekematen du får tak i. En god Coppa kan gå mang en Parmaskinke en høy gang. Og den er slett ikke så vanskelig å lage heller, hjemme hos deg selv. Så finner du et godt nakkestykke hos en slakter eller en skikkelig matforretning: Kast deg over den. Det er rimelig. Er det sommer – gni den full av ditt sterkeste yndlingskrydder og sleng den i en smoker eller pakket i aluminiumsfolie i stekeovnen på 80 grader over natten til du skal spise den. Så kan du bruke to gafler til å rive opp den nydeligste pulled pork neste dag. Men nå på høsten -lag din egen Coppa, og spek den fra 2-6 måneder i en kjølig og mørk kjeller eller bod. Test en løvtynn skive innimellom, så finner du ut hvor lenge du vil ha den hengt. Tradisjonen for krydring varierer fra region til region -fra bare knust hvitløk til urter eller paprika. Det er lurt å begynne med bare salt, nitrittsalt og hvitløk og heller eksperimentere etter hvert for ikke å overdøve den delikate “skinkesmaken”.

Ny  i spekefaget? Det er ganske enkelt:

Ta et godt stykke svinenakke, med gode fettrender. Vei kjøttet. Så veier du opp:

  • Salt – 9% av kjøttvekten
  • Nitrittsalt – 4% av kjøttvekten

Knus et hvitløk og pakk rundt kjøttet sammen med salt og nitrittsalt. Har du vakumpakker er det perfekt. Ellers pakker du bare tett i en plastpose. Etter en ukes tid i kjøleskapet vanner du stykket ut i kaldt vann i 3-4 timer, og tørker godt. Så er det bare å henge til speking på et mørkt og kjølig sted. Vi har en bod i bakgangen som fungerer supert på denne tiden av året. Bind en hyssing godt rundt kjøttet og la det henge i en liten linpose eller liknende. Coppaen på bildet fikk et opphold i en skopose i silkestoff. Det må ha fungert bra, Allerede etter to måneder var den nydelig. Hadde du fått den servert som Iberico-skinke på en fancy restaurant hadde du vært imponert.

Prøv selv.

Leave a Reply