Du kan få dem lange og tynne, stutte og kraftfulle, hotte eller raffinerte. Pølsene har gjort sitt velfortjente comeback på matscenen. I Stockholm er spesialbutikkene (for eksempel Taylors and Jones) noe av det kuleste du finner for tiden, og her hjemme har blant annet “Metervare” gitt pølsen verdigheten tilbake. Men de aller kuleste pølsene lager du selv, med utallige spennende smaksvarianter. Det morsomste er å bruke fantasien fremfor en oppskrift. Begynn med et par kilo god svinenakke og en god halvkilo godt, gammeldags flesk. (Ja, pølser må ha en del fett for å bli skikkelig gode). Og så gjerne et par desiliter væske, for å sikre saftigheten, det kan være vann, vin eller andre godsaker du har lyst til å prøve. En god kraft, kanskje?
Kvern det hele godt, gjerne et par ganger. Og så er det bare å bli kreativ med smakstilsetningene. Chili av ulike sorter og litt røkt paprika for deg som liker det hot. Sopp og morkler? Sennep er alltid godt. Og hvorfor ikke prøve ut hvor uttrykket “rosinen i pølsa” kommer fra? Eller kanskje litt tørket tranebær i stedet?
Det du må tenke på er selvsagt renslighet, samt å holde alle ingredienser skikkelig kalde. Halvfrossent kjøtt er fint, så lenge kverna klarer det. Helt ok kjøttkverner får du kjøpt til de fleste kurante kjøkkenmaskiner.
Det samme kan man ikke si om pølsestappere. Skal du lage noen meter hjelper det stort å ha en skikkelig pølsestapper. Gjerne en manuell med sveiv. For stappingen er et kapittel for seg selv. Den kan være utfordrende, men også morsomt. Det begynner med å kjøpe det rette skinnet. Sats på fåretarm med en diameter på 3-4 cm. Pass på at pølsene blir stramme og fine. Ingen liker slappe pølser. En og annen vil nok sprekke, men stort sett går det bra.. Når du får teken på det går stappingen raskt. Vri pølseskinnet rundt et par ganger der du vil ha “skjøten” mellom pølsene, ettersom hvilken lengde du foretrekker. Så er det bare å trekke pølsene forsiktig litt under kokepunktet i ti minutters tid. Og om ønskelig steke dem litt i pannen når du vil ha pølsefest. Skal du være skikkelig flink lager du egne lomper til. Oppskrift finner du her.
Øvelse gjør mester, og etter å ha forsøkt noen ganger vil du finne ut hvordan du liker pølsene dine best: hvor grovt du vil ha kjøttet malt, hva slags krydder du synes fungerer best etc. Og så kan du selvsagt leke deg med å bytte ut svinenakken med lam, vilt eller storfe. Tenk bare på å kompensere med litt mer flesk dersom kjøttet er magert.
PS. Lyst til å lage wienerpølser? Prøv gjerne, men det er for litt viderekomne, både fordi tarmene er tynne og sprekker lett under stappingen, og fordi de krever en runde i røykeskap før de blir som de skal.
