Jeg har vært forbannet, frustrert, trist og sliten. Jeg har med gråten i halsen rasende slått formene gang på gang i benken for å få pralinene til å komme ut, mens naboen under har klagd på bråket fra noe han sikkert trodde var en huskrangel i ferd med å ta fullstendig av. Alle de mislykkede forsøkene på tempering av sjokolade med utallige timer investert har likevel vært verdt det. Nå vet jeg nemlig veien til suksess, og her får du mine beste tips om hvordan du selv kan lage praliner med perfekt utseende. Temperaturkontroll er en stor del av hemmeligheten til å få pralinene til å gli skinnende og motstandsløst ut av formen.
Hvorfor temperere sjokolade?
Sjokoladen blir blank og fin, og får en hard overflate. Sjokolade som ikke er temperert, smelter i fingrene dine når du tar i den. Sjokolade som er temperert, smelter ikke på fingrene dine når du holder i den.
Hva skjer når man tempererer sjokolade?
Kakaosmøret i sjokolade kan krystallisere seg i ulike former og er årsaken til at man bør temperere sjokolade. Fettkrystallene i sjokoladen kan innta seks ulike former. Av de seks ulike formene, er det kun to av krystallene som ansett som stabile. Ved temperering, går sjokoladen gjennom tre ulike oppvarmingsgrader. Aller først smeltes sjokoladen for å smelte alle fettkrystallene som finnes i sjokoladen. Deretter kjøles sjokoladen litt ned igjen, dette former både stabile og ustabile krystaller. Etter dette varmes sjokoladen igjen for å smelte ustabile fettkrystaller slik at det kun er stabile fettkrystaller igjen.
Hva slags teknikker bruker man for å temperere sjokolade?
Det er i hovedsak to måter du kan temperere sjokolade på – den ene teknikken heter “seeding”, den andre heter “tabling”-teknikk. Når du bruker “tabling”-teknikken, innebærer det at steg 2- nedkjølingen av sjokoladen, skjer på en marmorplate. En marmorplate er mye kjøligere enn annet materiale og gjør at sjokoladen får kjølt seg ned på en stabil og god måte. Jeg bruker begge teknikkene. Dersom du ikke har en marmor-plate, er det best å teste “seeding”-teknikken – den er forklart her.
Hva slags sjokolade bør du bruke?
Konditoren Sverre Sætre sier at sjokolade er som vin – det er svært gode versjoner, gode nok varianter og dårlige varianter. Generelt bør du velge en sjokolade med høyt kakaosmør. I noen sjokolader er kakaosmøret erstattet med vegetabilsk fett – dette er et dårlig valg av sjokolade. Legger du en sjokoladebit av denne sorten i ganen, kan man kjenne fettet i ganen. Slik sjokolade bør du legge unna. Valrohna er sjokolade av svært høy kvalitet, men er i gjengjeld ganske dyr. Når det gjelder mørk sjokolade, har jeg funnet ut av Freia 70 % (sjokoladen som ligger sammen med kokesjokoladen i butikk) faktisk er ypperlig til tempering. De andre sjokoladene fra Freia (melkesjokoladen, hvit sjokolade) egner seg ikke til tempering.
Hva slags utstyr trenger du?
Du trenger i hovedsak kun et godt termometer, en eller to gode former (ikke silikon) og gjerne en skrape for å skrape av overflødig sjokolade. Jeg har kjøpt et termometer på Culina som jeg er veldig fornøyd med. Silikonformer er billige, men de egner seg ikke godt til pralinlaging. Fordi formene er myke, blir de uhåndterlige når formene er fulle av sjokolade, og pralinene blir heller ikke så blanke som de gjør ved bruk av en polykarbonform. Jeg kjøper former i hovedsak på Marron – her finner du et drøss av fine former av høy kvalitet. NB: Formene må ikke vaskes i oppvaskmaskin, da blir de ødelagt og vil ikke slippe ut de lekre pralinene dine. Det er bedre kun å vaske formene med varmt vann fremfor å bruke mye Zalo. Tørk formene etterpå med et bomullshåndkle. Rett før du skal bruke dem, pusser du formene med bomull. Da får du blanke og fine praliner.
Vanlige feil?
Beklager – du vil erfare at det kommer til å skje mange vanlige feil, men her er de vanligste feilene og hvordan du kan unngå dem:
Feil: Sjokoladen slipper ikke formen:
- Sjokoladen er over- eller undertemperert – temperer på nytt
- Sjokoladen har ikke fått satt seg skikkelig ennå – la sjokoladen får mer tid til å sette seg og forsøk igjen litt senere
- Sjokoladen er ikke nok avkjølt – avkjøl sjokoladen mer før du forsøker å ta den ut
- Pralinskallene er for tynne – la sjokoladen være litt lengre i formene etter å ha fylt dem før du heller den overflødige sjokoladen ut igjen
Feil:Sjokoladen har fått hvite flekker (kalles også “Bloom”)
- Sjokoladen er undertemperert – temperer på nytt
- Sjokoladen har fått for mye fuktighet – pass på at sjokoladen ikke overkjøles
Feil: Sjokoladen har ingen glans
- Formene er ikke pusset – bruk bomull for å pusse formene før bruk
- Formene er i dårlig stand – invester i former av god kvalitet
- Sjokoladen er over- eller undertemperert – temperer på nytt
Til sist anbefaler jeg varmt boken “Chocolate confections” – den er super litteratur på området og kan kjøpes på Amazon.
God fornøyelse!
