Nok en gang har jeg bevist at det som kan kjøpes i butikken kan lages bedre selv.
Fox-aktig godteri kan lages utmerket godt hjemme. Du trenger riktignok ganske mange forskjellige ingredienser som ikke er så lett å få tak i, men nederst i innlegget finner du en oversikt over lenker til ulike nettbutikker som har det du trenger. Gummi Arabicum, lecitin og gelatin med en styrke på 140 “Bloom” er noe av det du trenger. Det er lurt å lese gjennom hele oppskriften først, og måle opp det du trenger av hver ingrediens. For å løse opp gelatinen, brukte jeg en sirkulator fra Sousvide, men du kan klare deg uten dette, og løse opp gelatinen i et vanlig vannbad.
En ting til: det er lurt å ha en makker når du lager dette godteriet – det er vanskelig å få til på egen hånd fordi godteriet må strekkes i 20 minutter, og det er slitsomt alene.
Oppskriften kommer fra Chefsteps.
Ingredienser:
- 30 gram gelatin, 140 “Bloom”
- 256 gram vann (totalt)
- 3.5 gram gummi arabicum
- 18 gram sitronsyre
- 6 gram mandarinolje
- 130 gram matfett
- 0.6 gram lecitin
- 25 gram melis
- 600 gram glukosesirup
- 600 gram sukker
- LØS OPP GELATINEN
- 30 gram gelatin, 140 “Bloom”
- 30 gram vann
Bland gelatin og vann i en ziplock – pose eller vakuumpose og forsegle den. Sett posen i et vannbad innstilt på 60 ° C. Hold den der i cirka 30 minutter (pluss/minus cirka 10 minutter). Gelatinen er klar når poseinnholdet har dannet en tykk sirup som er klumpfri.
2. OPPLØS GUMMI ARABICUM
- 7,5 gram vann
- 3,5 gram gummi arabicum
Visp sammen vann og gummi arabicum i en liten bolle. Gummi arabicum har en tendens til å klumpe seg, så visp helt til væsken er klumpfri. Dekk skålen, og la det stå 30 minutter til væsken har klarnet.
3. OPPLØS SITRONSYRE OG ETERISK OLJE
- 18 gram vann
- 18 gram sitronsyre
- 6 gram mandarinolje eller annen smak dersom ønskelig
Bland vann, sitronsyre i en bolle til sitronsyren er fullstendig oppløst. Tilsett eterisk olje med smak.
4. BLAND SAMMEN SMAKSINGREDIENSER
- 130 gram matfett
- 0,6 gram lecitin
- 25 gram melis
Bland romtemperert matfett, lecitin, gummi arabicum blanding (fra ovenfor), melis og sitronsyreblandingen (fra ovenfor) i en bolle.
5. KOK SUKKERSIRUP
- 200 gram vann
- 600 gram glukosesirup
- 600 gram sukker
Ha vann, glukosesirup og sukker i en kjele. Kok sukkerblandingen til den når en temperatur på 128 grader. NB: Her må du være nøye. Hvis sukkersirupen er under 126 grader, vil godteriet blir for mykt. Hvis sukkersirupen blir over 129 grader, blir det for hardt å trekke ut, så pass på.
6. BLAND GODTERIINGREDIENSENE SAMMEN
Ha alle ingrediensene oppi en kjøkkenmaskin med en “paddle”-krok (ikke visp). Forsøk å få så mye gelatin ut av posen som mulig.
Begynn å mikse blandingen på lav hastighet til ingrediensene begynner å blandes sammen. Øk hastigheten langsomt til høy hastighet. Godteriblandingen skal være hvit og tykk, og du skal ganske raskt kunne lage en ball når du gnir blandingen mellom fingrene. Når blandingen er klar, hell den ut på en kjølig, lett smurt overflate for at den skal kjøles ned og bli stiv. Jeg brukte marmorplaten som jeg bruker til sjokoladetemperering. Når blandingen begynner å stivne og du kan løfte den fra platen, deler du blandingen i to, og farger den ene halvdelen. Jeg brukte 20 dråper med farge – det er viktig at du ikke bruker for mye, for det kan gi for mye fuktighet i deigen.
7. STREKK!
Nå kommer den virkelige slitsomme jobben. Du må strekke godteriblandingen lenge. Se positivt på den – du forbruker noen kalorier før du skal innta dem igjen!
Begynne å trekke i deigen slike at du får lange remser. Trekk, og brett dem sammen, trekk igjen og brett sammen. Du må fortsette slik til det ikke lenger er elastisitet i blandingen, og det tar cirka 20-30 minutter . Når du er ferdig med å trekke godteriblandingen, vri dem i ønsket form og la de avkjøles helt. Godteriet bør hvile i 48 timer før du spiser dem. Godteriet vil da ha et hardere og blankere ytre, med en mykere kjerne.
Nettbutikker:
http://www.modernistpantry.com/
http://www.cchobby.no/?gclid=CIbfy43vvMQCFQTlwgodmGAAcQ