Kortreist tillit

Det er så deilig med mennesker man kan stole på. Som alltid leverer. Bakeren fra Lom; Morten Schakenda, kan man stole på. Hans oppskrifter på brød blir alltid en suksess. Vel og merke hvis du følger oppskriften hans. Står det at du skal bruke 15 gram gjær i oppskriften, skal du bruke 15 gram gjær, ikke 30 gram fordi du tror at deigen hever raskere dersom du bruker mer gjær. Står det at brøddeigen skal heve i 4 timer, må den det.

Siden vi har bakerovn på torpet i Sverige, blir det alltid lange bakeøkter de helgene vi er der. Denne gang hadde jeg bestemt meg for å lage perfekte baguetter. Jeg brukte Schakendas oppskrift på loff. Siden jeg strøk med glans på selve utformingen av baguettene, velger jeg å kalle dem for rustikke baguetter. De er uansett mye mer sjarmerende og fristende enn “pariserbaguetten” som du får kjøpt i butikken. De såkalte bake-off produktene som har blitt tilvirket i utlandet og er fraktet til Norge i frossent deigformat som stekes opp i norske butikker. Mine rustikke baguetter har et touch av Schakenda og de Värmlandske skoger.

Ingredienser:

  • 1,5 kg hvetemel
  • 1 l vann
  • 20 g salt
  • 15 g gjær

Fremgangsmåte:

  • Ha alle ingredienser unntatt salt og gjær i en eltebolle, elt i 2 minutter, og la deigen hvile i 30 minutter.
  • Tilsett salt og gjær, elt i 15–-20 minutter på sakte fart og i 2 minutter på rask. Husk å sjekk elastisiteten i deigen. Strekk deigen forsiktig – du skal nesten kunne se gjennom deigen uten at den sprekker. hvis den ikke har nok hold må du elte litt mer. Smør en bolle med olje eller bakespray, og legg i deigen. Dekk med plastfolie, og la deigen heve til dobbel størrelse. Det tar ca. 3 timer.
  • Del deigen i tre like store emner, form dem runde og legg dem på et melet underlag. Dekk med plastfolie. Hev dem i ca. 1 time før brødene slås opp. Smør brødformer, legg i brødene, strø med mel, og dekk med plastfolie. Hvis du vil ha loff med frø på toppen, former du brødene og dypper dem i vann, så i valmuefrø før du legger dem i formene. Du kan også pensle dem med vann og legge dem i formene før du strør rikelig med valmuefrø på toppen hvis du synes dette er enklere.
  • Sett brødene på en lun plass, dekk med folie, og la dem heve til dobbel størrelse.
  • Snitt brødene på toppen, og sett dem i forvarmet ovn ved 220 grader. Ta varmt vann (ca. ½ dl) i bunnen av ovnen slik at det blir dannet litt damp. Lukk døren raskt. Skru ned varmen etter 5 minutter til 180 grader, og stek videre i ca. 40 minutter. Avkjøl brødene på rist.

GjærMange bruker altfor mye gjær i brød- eller bolledeigen. For mye gjær fører ofte til en udelikat smak av gjær på brødet eller i bollene. Deigen kan også kollapse før eller under steking. Nøkkelen til suksess er mindre gjær, mer elting i kjøkkenmaskin og ikke bruke varmt vann i baksten. Elter man deigen lenge nok, oppstår det naturlig varme i bollen som gjæren benytter seg av. Hvis du bruker varm væske og i tillegg elter deigen lenge, drepes gjærcellene.

20150314_101634
Gjær og salt er ingen gode partnere. Jeg tilsetter alltid gjæren først i deigen, og saltet helt til slutt.
loff_schakenda
Og putte hendene ned i en slik deig, er en ren fornøyelse!
baguetter
Ja, jeg skal lære meg å forme perfekte baguetter etterhvert…
alt=bakerovn
Slik ser bakerovnen på torpet ut på vinterstid.
baguetter2
Baguettene ble luftige og fikk en fantastisk sprø skorpe. Husk å ha vann i stekeovnen eller bakerovnen når du steker baguettene – det gir en fin skorpe.

Leave a Reply