Vi har innført tradisjon for å lage egne spekepølser til jul, og det er jeg så glad for! For to måneder siden startet arbeidet med å få spekepølsene klare.
Komplisert? Både og. Steg 1 er å skaffe såkalte «papirskinn» til spekepølsene. Det får du kjøpt på nettet. Du må du ha en god andel svinespekk eller flesk, uansett kjøttet du velger som basis. Det er fint å kverne noe av fettet fint, noe grovere og kutte noe av det i små terninger. Da får du finest tekstur i pølsen. Totalt bør fettet i kjøttet og spekket utgjøre cirka 50 %. Hvis du bruker rent spekk, bør mengden være 30 % fett. Kvern så det andre kjøttet du velger å bruke. Til salami og chorizo bruker man svinekjøtt. Du kan for eksempel bruke koteletter som du kverner. Ha gjerne en skvett rødvin eller konjakk oppi, – avhengig av hva slags spekepølse du lager. Kvern kjøttet relativt fint. Det er svært viktig at alle ingrediensene er kalde. Da blir det lettere å forme pølsen og det har også mye å si for bakterieveksten som vi ønsker. Flytt gjerne ingrediensene inn og ut av kjøleskapet for å sikre at de er kalde. Når det gjelder salting, bruker vi nitrittsalt og vanlig salt. Du må også ha en starterkultur for å oppnå bakteriekultur som gjør at pølsen blir speket. Starterkultur kan du få kjøpt på nettet, men enda enklere: bruk en skalk av en spekepølse og kvern dette sammen med resten av kjøttet. Del kjøttblandingen i porsjoner etter den type pølse du ønsker, deretter krydrer du dem. Hvitløk og tørkede urter er godt til salami. Chili og paprika er vanlig til chorizo. Eller bruk det du liker best. Stapp papirskinnene fulle og gode (unngå å få luft i dem) i en pølsestapper. Knyt godt igjen i begge ender. NB: Vei pølsene før du henger dem opp til speking. La spekepølsene henge på et luftig, forholdsvis tørt og ikke for varmt sted. Våre pølser har blitt speket i bakgangen vår i leiligheten. Pølsene er ferdige når de har mistet cirka 1/3 av vekten. Henges spekepølsene for tørt, får du rå pølser med tørt skinn.
Spekepølsene i år ble hjort med tyttebær, salami og chorizo. Alle ble suverene, men salami og chorizoen er min favoritt. De kommer til å få bein å gå på som avveksling fra alle søtsakene som jeg tradisjonen tro kommer til å innta.
