alt=rundstykker bakerovn

Et surt forsøk

Surdeig har vært populært lenge, men jeg har aldri fått til et skikkelig brød basert på surdeig. Surdeigstrenden er fascinerende og sympatisk med tanke på at det er naturens egen gjær man bruker, og man lærer seg å lage brød uten å være avhengig av butikkjøpt gjær.

Det har kommet egne surdeigshoteller hvor man kan plassere surdeigen og den får mat i form av hvetemel og vann. Surdeig skal visstnok også være sunnere enn brød med vanlig gjær siden det metter mer og gir lavere insulinrespons. Mer stabilt blodsukker skal være noe av effekten – supert for meg som blir direkte kranglete dersom det går for lang tid uten mat.

Jeg har sett utallige foto av fristende surdeigsbrød, og etter et tidligere mislykket forsøk, var det på tide å forsøke igjen. Jeg lagde en surdeigstarter basert på fremgangsmåten beskrevet i boken “Brødboka” av Bodil Nordjore. Surdeigen var ypperlig, den boblet og luktet surt som den skal. Da jeg bakte ut surdeigen i form av rundstykker, brukte jeg delvis en oppskrift av Morten Schakenda og justerte i forhold til hva slags mel jeg hadde i skapet. Når det gjelder stekingen, stekte jeg rundstykkene i bakerovnen, men oppskriften under tar utgangspunkt i bruk av vanlig stekeovn.

Når du skal lage et brød basert på surdeig, bør du ha god tid. For det første skal selve surdeigsbasen stå i noen dager, og brød som er laget på surdeig, hever også sakte, og trenger mer tid.

Her er min fremgangsmåte.

Surdeig:

Trinn 1:

  • 200 gram siktet rugmel
  • 200 gram vann (30 grader)
  • Bland dette til en tykk suppe. Hell over i et stort Norgesglass, legg lokket på, men la det være en liten åpning slik at det kommer inn luft. La dette stå i romtemperatur i 4-8 timer.

Trinn 2:

  • Frisk opp blandingen fra trinn 1 med 200 gram siktet rugmel og 200 gram vann (30 grader). La det stå i 3-6 timer til i romtemperatur.

Trinn 3:

  • Gjenta trinn 2. La stå noen timer til du ser at blandingen begynner å boble. Det skal komme en svak og syrlig lukt av surdeigen.

Denne prosessen kan ta fra ett til flere døgn. Jeg lot den stå i cirka 3 dager.

Brødoppskrift:

  • 200 gram rugmel
  • 150 gram havremel
  • 130 gram surdeig
  • 400 gram Manitoba Cream (eller vanlig hvetemel)
  • 5 dl. vann
  • 20 gram salt
  1. Bland mel og vann i en eltebolle, og la det stå i 30 minutter. Tilsatt salt og surdeig, og elt i 15-20 minutter. Juster deigen med rugmel eller med litt mer hvetemel.
  2. Elt til en elastisk deig som slipper kantene i eltebollen. Legg deigen i en smurt bolle, dekk med plastfolie, og la deigen heve til dobbel størrelse. Det tar cirka 4 timer på en lun plass.
  3. Del deigen i emner tilsvarende antall brød eller rundstykker som du ønsker. Legg dem på et melet stekebrett, strø med mel, og legg plastfolie over. La dem heve til dobbel størrelse.
  4. Snitt brødene på toppen, og sett dem i forvarmet ovn ved 220 grader, Ta varmt vann (cirka 1/2 dl.) i bunnen av ovnen slik at det dannes litt damp. Lukk døren raskt.
  5. Skru ned varmen etter 5 minutter til 180 grader, og stek videre i 45 minutter. Avkjøl på rist.

Konklusjonen på mine rundstykker: sprø skorpe og “hull” innvendig er deilig. Men surdeig får en litt seigere og saftigere  konsistens enn brød med vanlig gjær. Jeg er ikke sikker på om jeg liker akkurat det. Helt til i går hadde jeg egentlig bestemt meg for at jeg ikke gidder å bake flere brød eller rundstykker basert på surdeig. Men da kokken Paul Hollywood dukket opp på TV-skjermen med programmet “Bröd – bara bröd” bestemte jeg meg for å gi surdeig nok et nytt forsøk. Det blir senere i høst.

Utgangspunktet startet bra. Etter cirka to døgn hadde surdeigen begynt å boble.
Utgangspunktet startet bra. Etter cirka to døgn hadde surdeigen begynt å boble.
Ingenting å si på utseendet heller.
Ingenting å si på utseendet heller.

 

Den sprø skorpen synes jeg er det mest positive med surdeigsbrød.
Den sprø skorpen synes jeg er det mest positive med surdeigsbrød.
Rundstykkene fikk lufte og fine hull innvendig, og den karakteristiske seige og saftige konsistensen som er typisk for brød basert på surdeig.
Rundstykkene fikk lufte og fine hull innvendig, og den karakteristiske seige og saftige konsistensen som er typisk for brød basert på surdeig.
Så lenge du mater surdeigen med hvetemel og  vann, kan du faktisk ha surdeig i kjøleskapet i årevis.
Så lenge du mater surdeigen med hvetemel og vann, kan du faktisk ha surdeig i kjøleskapet i årevis.

Leave a Reply