Det gjør jeg med hjemmelagde sjokoladepraliner med snøkrystaller og med et fyll av peppermynte. For å lage sjokoladepraliner som dette, bør du først temperere sjokoladen. Å temperere sjokoladen tar tid, men når du først har skjønt hvorfor du skal gjøre det og hva som skjer når du gjør det, er det enkelt. Hensikten med å temperere sjokoladen er å få en sjokolade som er hard og glansfull, og du unngår sjokolade som smelter mellom fingrene når du tar i den. Gjennom temperering får sjokoladen de riktige egenskapene. Kakaosmør inneholder flere typer fett og når sjokoladen krystalliseres, binder molekylene seg sammen på seks ulike måter. Vi ønsker molekylform av “type V” for da blir sjokoladen resistent mot varme ved romtemperatur, den smelter i munnen men ikke mellom fingrene, og beholder glansen. Kort fortalt: når du skal oppnå riktig temperering av sjokolade, varmer du den først opp til et visst antall grader (må måles nøyaktig med et sjokoladetermometer), kjøler den ned og så varmer den opp igjen til arbeidstemperatur.
Når du skal temperere sjokolade, trenger du sjokolade av bra kvalitet. Til disse pralinene brukte jeg faktisk Freia 70 % sjokolade som man får kjøpt i enhver dagligvarebutikk. Akkurat denne sjokoladen er super til temperering! Kokesjokoladen, melkesjokoladene og den hvite sjokoladen som de selger i vanlig matbutikk, er derimot sjelden av god nok kvalitet til å temperere. Resultatet blir ofte for tykk sjokolade, og den blir umulig å jobbe med. Hvis det er første gang du tempererer sjokolade, er det lurt å begynne med mørk sjokolade siden denne er lett å jobbe med. Hvit sjokolade er mer utfordrende å temperere.
Utstyr man trenger for å lage praliner:
-
Et godt termometer (sjokolade/sukkertermometer)
-
Vannbad
-
En skrape (jeg bruker denne til å skrape formene)
- Sjokoladeformer – jeg fortrekker former i hardplast, men det er fint å starte med for eksempel silikonformer
- Diverse slikkepotter
- Sprøyteposer
Fremgangsmåte:
- Smelt 2/3 av sjokoladen (som er hakket) i vannbad. Vannet skal ikke koke mens du smelter sjokoladen, bare være varmt. Jeg pleier å ha varmen på cirka 1-2 hvor 6 er maks. Følg godt med på sjokoladen og rør stadig. Mål jevnlig temperaturen med et termometer – sjokoladen skal i denne fasen ha en temperatur på 48-50 grader (for mørk sjokolade).
- Når sjokoladen har fått riktig temperatur, ta vannbadet av platen og rør inn den siste 1/3-delen av sjokoladen. På denne måten senkes temperaturen på sjokoladen. Temperaturen skal ned til 27-28 grader. Rør ofte, og pass på at temperatuen ikke synker under 27 grader.
- Etter at sjokoladen er nedkjølt, skal den igjen opp et par grader til arbeids- og brukstemperaturen. For mørk sjokolade er dette 31-32 grader. Nå kan du bruke den ferdigtempererte sjokoladen til det du vil – for eksempel til sjokoladedekor på kaker til praliner.
- For å lage praliner i form, trenger du først å lage selve skallet. Fyll formene fulle med sjokolade, “vibrer” de hardt på benken slik at luftbobler blir borte. Etter dette, må du helle ut overflødig sjokolade (hvis du ønsker praliner med eget fyll). Hold formen over en bolle slik at sjokoladen renner tilbake i bollen. Her er det fint å bruke en skrape til å stryke ut sjokoladen. Husk at sjokoladen som renner ut skal brukes til å støpe bunnen på pralinene til slutt. Pass på at den resterende sjokoladen er plassert i vannbadet over varmen – det er viktig at arbeidstemperaturen på sjokoladen opprettholdes.
- La pralinskallene stivne på kjøkkenbenken i romtemperatur. Lag fyllet du ønsker. Mitt peppermyntefyll består av melis, vann og peppermyntessens. Det er lurt å ikke lage fyllet for flytende for når du fyller opp med sjokolade som skal utgjøre bunnen av pralinen, må sjokoladen “feste” seg til fyllet, men ikke blandes med det.
- Støp bunnene på pralinene ved å fylle på med temperert – bruk en sprøytepose. Her kan de være lurt kun å fylle opp til kanten slik at det ikke blir noe overflødig sjokolade, men jeg forsøker å få så rette bunner som mulig, og jeg stryker derfor også bunnene med en skrape over en bolle.
- Sett pralinene til avkjøling. Sjokolade har ikke godt av å stå i kjøleskapet, den blir fort hvit og ødelagt. Jeg har et vinskap som jeg oppbevarer praliner og sjokolade i – det har en temperatur på cirka 14 grader, noe som fungerer utmerket for mine praliner.
Det er mange feilkilder når man skal temperere sjokolade og lage praliner. Det viktigste er å bruke tid, ikke ta snarveier, i tillegg å bruke sjokolade av god kvalitet.
